Закуски

Отварное мясо с острым соусом-АСЫЗБАЛ

Мясо (говядина, козлятина) в основном варится порционными кусками. Лучшее по вкусовым качествам отварное мясо из оковалка, костреца, грудной, лопаточной частей. Деликатесом считаются тушки козлят или ягнят, сваренные в подсоленной воде с молоком.

Подготовленные куски мяса положить в кастрюлю или котел, залить холодной водой и варить на слабом огне 2-2 ,1/2 часа, периодически снимая пену. Чтобы мясо получилось сочным и ароматным, за 20-30 мин. До окончания варки добавить 1-2 головки репчатого лука, коренья и соль по вкусу. Готовое мясо выбрать, остудить, положить на блюдо и украсить зеленью.

К отварному мясу подать асызбал из барбариса, алычи, помидоров и пр., а также аджику.

Компоненты: Мясо берется по потребности. Продукты на асызбал - в разделе "Соусы".

 

Отварная курица или индейка по-абхазски

Тушку курицы или индейки (желательно средней жирности) опалить, выпотрошить, промыть в холодной проточной воде, затем положить в кастрюлю или котел, залить холодной водой и варить на среднем огне до готовности. Чтобы бульон получился прозрачным, добавить 1 головку лука, по 1-2 штуки ароматических кореньев. Сваренную курицу вынуть, слегка остудить, разделить на порционные куски, положить в глубокую миску и приправить в теплом виде аджикой, разведенной бульоном (1-2 ч.л. аджики, 1 ст. л. бульона), затем миску встряхнуть несколько раз, накрыть крышкой и выдержать 30-40 мин. Готовую курицу выложить на блюдо, украсить зеленью и луком, нарезанным кольцами. Отдельно подать асызбал из барбариса, алычи, помидоров и пр., либо острый соус из ореха - арашыхсызбал.

 

Субпродукты, варенные с ореховой массой-АМГУАЧАПА

Из субпродуктов, т. е. из продуктов первичной обработки туши животных, абхазы в пищу употребляют, главным образом, желудок, печень, сердце, легкие. К кулинарной обработке субпродукты подготавливают следующим образом: желудок, тщательно промыв в холодной проточной воде, опускают на 3-5 мин. в кипяток. Как только от стенок желудка начнет сниматься пленка с ворсом, желудок вынимают и, соскоблив с него ворсистую пленку, промывают в теплой воде и затем складывают в кастрюлю или котел и заливают холодной водой. Печень и сердце очищают от пленки, а также из печени удаляют желчные протоки, а из сердца - выступающие кровеносные сосуды, затем печень, сердце и легкие промывают в холодной проточной воде и соединяют с ранее подготовленным желудком. Варят субпродукты на слабом огне 1-1,5 ч. Чтобы ливер хорошо разварился добавляют 1 ч. л. столового уксуса. Готовые субпродукты достать из бульона, остудить, нарезать мелкими кусочками и положить в глубокую миску. Предварительно подготовленный акачпей - толченые или пропущенные через мясорубку орехи с аджикой, соль, уксус или гранатовый сок, мелко нарезанные лук, зелень соединить с субпродуктами, хорошо размешать и выдержать в течение 1-2 ч. Готовое амгуачапа выложить на блюдо, полить ореховым маслом - арашы, выжатым из акачпея.

Компоненты: говяжьи или бараньи субпро- дукты (желудок - 500 г, печень - 100 г, сердце - 100 г, легкие - 100г)"грецкие орехи (очищенные) - 250 г, лук репчатый - 3-4 головки, чеснок - 5-6 долек, аджика - 2 ст. л., смесь сухих пряных трав - 1 ч. л., зелень киндзы - 6-8 веточек, петрушки, мяты и чабера - по 2-3 веточки, соль, уксус или гранатовый сок - по вкусу.

 

Паштет из субпродуктов-АРХВАРАХЧАПА

Обработанные печень, сердце и легкие залить холодной водой и варить на медленном огне до готовности. Сваренный ливер вынуть из бульона, остудить, пропустить через мясорубку. Затем предварительно приготовленную ореховую массу (акачпей), аджику, соль, уксус или гранатовый сок, мелко нарезанные лук и зелень соединить с ливером и, добавив 1-2 ст. л. бульона, вымешать до получения пастообраздой массы. Готовый паштет выложить на тарелку, полить ореховым маслом и украсить мелко нарезанной зеленью и зернами граната.

Компоненты: печень - 200 г, сердце - 200 г, легкие - 100 г, орехи грецкие, очищенные - 100 г, лук репчатый - 2-3 головки, чеснок - 3-4 дольки, зелень киндзы - 5-6 веточек, укропа и чабера - по 2-3 веточки, аджика - 1-2 ч. л., соль, уксус или гранатовый сок - по вкусу.

 

Варенные яйца с орехом-АКУТАГЬЧАПА

Яйца отварить вкрутую. Желтки, отделенные от бел- ков, размять, а затем приправить ореховой массой, аджикой, мелко рубленной зеленью. Тщательно вымешанный акутагьчапа выложить на тарелку и украсить дольками белков и зеленью.

Компоненты: яйца - 6 шт., орехи грецкие (очищенные) - 60 г, зелень киндзы - 2-3 веточки, укропа - 2 веточки, аджика - 1 ч. л., ореховое масло - 1 ст. л.

 

Яйца фаршированные по-абхазски

Яйца отварить вкрутую, остудить. Разделить на две части. Желтки размять, смешать с майонезом и аджикой, добавить соль и аххылу по вкусу.

Затем массу уложить в белки, украсить веточками кинзы и укропа.

К столу подавать охлажденными.

Компоненты: яйца - 6 шт., майонез - 150 гр., сыр (сулугуни) - 100 гр., зелень киндзы - 2-3 веточки, укропа - 2 веточки, аджика - 1/2 ч. л., соль, аххыла по вкусу.

 

Язык отварной-АБЫЗ ЖВНЫ

Сварить язык,охладить, нарезать ломтиками, положить на блюдо, украсить кружечками вареного яйца, огурца, помидора, зеленью киндзы и лука. Залить крепким бульоном. Сделать соус из сметаны, чеснока, аджики и смесью сухих пряных трав, подсолить. Подать к языку.

Компоненты: язык говяжий - 1шт, яйцо - 1 шт., зелень киндзы - 1 пучок, лук зеленый -1 пучок, помидор -1 шт., огурец - 1шт., чеснок - 1-2 дольки, аджика - 1 ч. л., сметана - 150 гр., аххыла - 1 ч.л., бульон - 1 ст., соль по-вкусу.

 

Мясо на закуску

Мясо нарезать поперек волокон кусочками толщиной 2-3 см. Отбить, посолить, намазать аджикой каждый кусочек с двух сторон и жарить на разогретой сковороде до полной готовности. Готовое мясо выложить на блюдо, посыпать зеленью.

Компоненты: мясо говядина или баранина (вырезка) - 1 кг. соль - по вкусу, аджика - по вкусу, зелень киндзы - 1 пучок.