Соления и копчения

Соления к абхазскому столу подаются круглый год. Весенне-Летние соления приготовляются из огурцов лука- порея, зеленых помидор, портулака, укропа, черемши и пр. Осенью зимой, особенно на зиму впрок, солят кольраби, топинамбур, огурцы, редьку, капусту, зеленые помидоры, перец и пр. Обычно бланшированнью овощи кладут в глиняный горшок или стеклянную банку, добавляют перец (горький), толченые чеснок, семена кориандра, укропа, чабера и базилики, заливают теплым рассолом и ставят в прохладном месте, Через 1-2 дня соленье можно подать на стол.

Ашврюа - рассольный сыр копченный

Выдержанный в рассоле сыр - ашвлагуан - положить на плетеный настил (ачалт), повесить над очагом и коптить до тех пор, пока корочка его не станет красновато-коричневого цвета. Копченый сыр, заготовленный осенью, считается лучшим по вкусовым качествам и дольше сохраняется. В этих же целях для копчения лучше всего использовать дрова таких пород, как вяз, шелковица, ольха, а также древесную труху, опилки, кукурузные кочерыжки, крапиву.

Атазыла - свежемолочный сыр копченный

Свежемолочный сыр (ашвадза) спустя 4-5 часов После приготовления обильно посыпать солью, оставить на сутки под прессом, а затем положить на плетеный настил и коптить также, как ашвлагуан.

Ажьцаа - мясо копченное

Продукты берутся по потребности. Абхазам издавна известны способы заготовки мяса Впрок. Наиболее распространенным из них является копчение мяса (ажьцаа). Коптят мясо домашних и дики животных, пернатой дичи и домашней птицы, в особености индеек. Копчение производят отдельными кусками и целыми тушами. Баранину и козлятину коптил целыми тушами: освежеванную тушу опалить, разрезать вдоль по грудке, распластать, на филейных частях сделать надрезы, обильно посыпать солью и оставить в прохладном месте для просаливания на 1-2 дня. Затем тушу подвесить над очагом и коптить в течение 3-4 недель. Говядину лучше коптить отдельными кусками и мяса удалить кости, филейные части нарезать на куски в 3-4 см толщиной, посолить и оставить в прохладном месте на 2-3 дня. Перед копчением мясо опустить в кипящую воду и тут же вынуть. Это предохраняет мясо от порчи и придает ему хороший цвет. Обработанное мясо положить на плетеный настил и коптить над очагом, периодически переворачивая, в течение 8-10 дней.

Копчение мяса птицы

Готовую тушку индейки, желательно жирной, разрезать вдоль по грудке, обильно посыпать солью, оставить для просаливания на 1-2 дня в прохладном месте. Затем тушку положить на плетеный настил и коптить до готовности, периодически переворачивая. Таким же способом коптят тушки перепелок, фазана и другой пернатой дичи. Копченую дичь жарят на вертеле или сковороде.

Атубар

Курдючное сало или сальник промыть, нарезать мелко, смешать с толченым чесноком, посолить (можно приправить аджикой), плотно накрыть и оставить заготовленный фарш в прохладном месте на 40-50 минут 64 Обработанный желудок разрезать на квадратики (12Х12 см), расправить их. На квадратики проложить фарш, свернуть их в виде колбасок, перевязать бичевками, заготовленными из тщательно промытой тонкой кишки. Затем колбаски нанизать на фундучную палочку, подвесить над очагом и коптить, пока не станет проступать жир - признак готовности. Перед подачей нанизать на вертел и жарить над раскаленными углями или же на сковороде.

Компоненты: желудок (бараний) - 1 шт., курдючное сало или сальник - 500 г, чеснок - 8-10 долек, соль и другие приправы - по вкусу.

Агуыгуышв - копчение ливерной колбасы

Печень, сердце и легкие очистить, обработать, мелко порубить, смешать с мелко нарезанным курдючным салом, приправить аджикой, чесноком, толченным с солью, и смесью сухих трав, в основном кориандра и чабера, добавить, по желанию, немного (примерно 50 г) крови, затем фарш оставить на 1-1,5 часа для просаливания. После чего этим фаршем наполнить заранее обработанную толстую кишку. Концы последней соединить, связать, а затем ливерную колбасу подвесить над очагом и коптить примерно 3-4 дня. Перед подачей жарят на вертеле.

Компоненты: печень - 100 г, сердце - 100 г, легкие - 100 г, чеснок - 5-6 долек, жир - 100 г, аджика - 1 ст. л., смесь сухих пряных трав - 1 ст. л., соль - по вкусу.

Акьапацаа - курдючное сало копченое

Курдючное сало промыть, сделать надрезы, посыпать солью, толченной с чесноком, и оставить на некоторое время для просаливания. Затем сало натянуть на фундучные прутья (крест-накрест) и, подвесив над очагом, коптить 2-З дня. Жарить на вертеле или сковороде. К абхазскому столу на десерт, как правило, подаются свежие фрукты и сухофрукты, грецкие орехи, фундук, каштаны, патока (бекмез), инжир, вываренный в меде пастила из инжира (алахарюа), аджанджухуа, татар (акалмышь), вареная тыква, кукуруза и пр.

Анашарцвы - соленые огурцы

Отобрать некрупные крепкие огурцы, обмыть, обре зать кончики, положить в глиняный горшок или стеклянную банку в два слоя. Приготовить рассол: в кипящую воду всыпать соль,. положить корни петрушки, по желанию, лавровый лист, все это проварить 10-15 мин., слегка остудить. Поверх огурцов положить чеснок, толченный с солью, смесь сухих пряных трав( кориандра, укропа, чабера и базиклика) веточки сельдерея, мелко нарезанную свеклу (для окраски, и все это залить рассолом. Чтобы огурцы получились хрустящими, в рассол можно положить 2-3 листика черемши. Через сутки огурцы будут готовы.

Компоненты: огурцы - 1 кг, чеснок - 4-5 далек, смесь сухих пряных трав - 1 ч. л., зелень сельдерея - 2 веточки 1-2 корня петрушки, 1 стручок горького перца, соль - 5О-6О г. Остальные приправы - по вкусу.

Апарпылрцвы - соленый болгарский или горький перец

На 1 кг болгарского перца соотношение компонентов, способ приготовления рассола такие же, как для огурцов. Болгарский перец или горький перец промыть холодной водой, концы надрезать, уложить в глиняный горшок, чередуя с толчеными приправами, мелко нашинкованной свеклой и зеленью сельдерея, залить теплым рассолом, накрыть и поставить в прохладном месте.

Апамидоррцвы - соленые зеленые помидоры

На 1 кг зеленых помидор соотношение компонентов такое же, как и для огурцов. Зеленые помидоры, очищенные от плодоножек, обмытые, разрезанные на две половинки, засолить таким же способом, как и перец.

Акапустарцвы - соленая капуста

Белокочанную капусту очистить, обмыть в холодной проточной воде, разрезать на 4-6 частей, опустить на 2-3 минуты в кипяток, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, дать стечь, уложить в глиняный сосуд или эмалированную кастрюлю, чередуя со специями. Сухие плоды лаконоса (ашьамашвыга) размять небольшом количестве рассола, процедить через марлю в рассол. Теплым, подкрашенным лаконосом Рассолом залить капусту. После чего на капусту положить деревянную дощечку, на нее груз (камень), сосуд с капустой накрыть крышкой и поставить в прохладном месте. На 4-5й день готовую соленую капусту можно подавать на стол.

Компоненты: белокочанная капуста - 5 кг, соль - 125 г, чеснок - 50 г, смесь сухих пряных трав - 25 г, перец - 2-3 стручка, зелень сельдерея - 2-3 веточки, корни петрушки - 2-3 шт., плоды лаконоса - 50 г.

Ахулрцвы - кольраби соленый

Кольраби или, по-абхазски, ахул - сорт капусты с толстым мясистым стеблем (белого цвета) - требует длительной засолки - 25-30 дней. Поэтому соленье из кольраби обычно заготавливают впрок глубокой осенью. Для хранения соленья лучше всего использовать глиняный узкогорлый сосуд (ахапшьа), зарытый в землю, или деревянную кадку (арцвтра). Отделить листья кольраби от стебля, сам стебель очистить от кожицы. Затем листья и стебель промыть в холодной проточной воде, уложить слоями в глиняный сосуд или кадку, чередуя со специями, затем кольраби залить рассолом. Для крепости в рассол положить мешочек с кукурузной мукой, а для окраски - сушеные плоды лаконоса. Для ускорения процесса соленья кольраби можно разрезать на поперечные или продольные куски. Из листьев соленого кольраби приготовляют острое блюдо с орехом - ачархалчапа.

Компоненты: кольраби - 5 кг, чеснок - 30-40 г, соль - 100-150 г, зелень сельдерея - 3-5 веточек, толченые семена голубого пажитника, укропа, чабера и базилика - 30 г, вода - 5 л, перец стручковый - 100 г, прочие приправы по желанию.

Ацыркварцвы - топинамбур (земляная груша) соленый

Земляная груша - клубнеплодное растение, несколько напоминающее картофель. Созревает глубокой осенью. Клубни топинамбура залить холодной водой и оставить на 1-2 дня, затем тщательно промыть в проточной воде, уложить в глиняный узкогорлый сосуд или деревянную кадку, чередуя с толчеными специями, залить теплым рассолом. Сосуд с засаленным топинамбуром накрывают крышкой и ставят в прохладное место. Процесс засолки длится примерно 25-30 дней. Для ускорения этого процесса ацырква (топинамбур) можно разрезать на несколько частей.


Компоненты: топинамбур - 10 кг, соль - 250-300 г, чеснок - 100 г, смесь сухих пряных трав и другие приправы - те же самые.

Турша - фасоль соленая, по-армянски

Фасоль очистить от волосков, бланшировать(обдать кипятком). Воду слить, затем фасоль уложить в 1 тонкий ряд в 3-5 литровый баллон, просыпать приправами и солью, положить несколько зубков чеснока и лавровый лист, затем также следующий ряд и так до верху, воду не добавлять фасоль даст свой сок. Банку закрыть пласстмассовой крышкой, или просто марлей, через неделю турша готова. Также солить фасоль можно и в бочке.

Компоненты: фасоль спаржевая (молодая) - 1 кг., чеснок -300 гр., перец горький (2-3) шт., семена кинзы, укроп, прянный травы(аххыла) , лавровый лист, соль по вкусу, но не мало.

Абаклажанрцвы - соленые баклажаны

Подготовленные баклажаны варят до мягкости в насыщенном соляном растворе. Вынимают , кладут под груз и дают стечь жидкости. Каждый плод разрезают пополам , посыпают внутри сухими травами, молотым перцем, толченным чесноком и закрывают. Плоды укладывают плотно в стеклянную или глиняную посуду и готовят новый рассол - соль, черный перец горошком, лавровый лист, зелень сельдерея, коренья петрушки, кипятят и охлаждают. Заливают баклажаны рассолом и ставят в холод.

Компоненты: баклажаны - 1кг, чеснок - 1 головка, смесь сухих пряных трав - 1ч.л, горький перец - 1 стручок, соль - по вкусу, черный перец горошком - по вкусу, лавровый лист - по вкусу, зелень сельдерея - 2 веточки, коренья петрушки - 1-2 корня, черный перец молотый - по вкусу.