Салаты

В абхазской кухне в основном две группы салатов. К первой - относятся салаты из сырых овощей, подаются они к вареному или жареному мясу, рыбе, овощным блюдам. Ко второй - относятся пастообразные салаты (ачапа) из вареных овощей, дикорастущих съедобных трав (крапивы, ширицы, дикого укропа, полевого осота), павоя, каштана и т.д. Приправляются салаты второй группы ореховой массой - акачпей, аджикой, солью, уксусом или гранатовым соком, луком (репчатым или зеленым), зеленью пряных трав.

Павой с орехом-АБЫРЧМАЧАПА

Молодые побеги павоя перебрать, промыть, залить холодной водой и варить на медленном огне до готовности. Сваренный павой откинуть на дуршлаг, слегка остудив, отжать и положить в глубокую миску. К нему добавить заранее приготовленную ореховую массу (акачпей), аджику, соль, уксус, мелко нарезанные лук и зелень. Все это тщательно перемешать, выложить на тарелку и полить ореховым маслом - арашы. Кабырчманчапа подают острый соус из зеленой (незрелой) алычи - апхусасызбал и зеленый лук.

Компоненты: павой - 1 кг, грецкие орехи - 125 г, аджика - 1 ст. л., репчатый лук - 1-2 головки, чеснок 3-4 дольки, зелень киндзы - 6-8 веточек, укропа - 2-3 веточки, чабера и базилика - по 2 веточки, уксус и соль - по вкусу.

Крапива сорехом-АХУАЦЧАПА

Перебранные и промытые стебли и листья крапивы проварить в подсоленной воде в течение 10-15 мин., затем откинуть на дуршлаг и отжать. Крапиву, так же, как и павой, приправляют аджикой, ореховой массой, мелко нарезанным луком и зеленью. Готовую крапиву кладут на тарелку и поливают ореховым маслом. Отдельно кахуацчапа подают зеленый лук, чеснок или черемшу.

Компоненты: крапива - 1 кг, грецкие орехи - 125 г, репчатый лук - 1-2 головки или зеленый лук - 1 пучок, зелень киндзы - 5-6 веточек, укропа и петрушки - по 2-3 веточки, аджика - 1 ст. л.

Щирица с орехом-АХАРШЬЫЛЧАПА

Перебранные и промытые стебли и листья щирицы проварить в подсоленной воде в течение 10 - 15 мин., затем откинуть на дуршлаг и отжать. Щирицу, так же, как и павой, приправляют аджикой, ореховой массой, мелко нарезанным луком и зеленью. Готовую крапиву кладут на тарелку и поливают ореховым маслом. Отдельно к ахаршьылчапа подают зеленый лук, чеснок или черемшу.

Компоненты: щирица - 1 кг, грецкие орехи - 125 г, репчатый лук - 1-2 головки или зеленый лук - 1 пучок, зелень киндзы - 5-6 веточек, укропа и петрушки - по 2-3 веточки, аджика - 1 ст. л.

Полевой осот с орехами-АДЫРГЫГЧАПА

Полевой осот перебрать, промыть, залить холодной водой, слегка подсоленной, и варить на медленном огне. Сваренный осот откинуть на дуршлаг и, слегка остудив, отжать, а затем приправить аджикой, ореховой массой, мелко нарезанным луком и зеленью. Перед подачей на стол адыргыгчапа полить ореховым маслом.

Весьма пикантное блюдо можно приготовить из букета съедобных дикорастущих трав (полевой осот - 300 г, дикий укроп - 300 г, дикая петрушка - 300 г, 2-3 корня дикой горчицы). Компоненты и технология приготовления этого блюда такие же, как и для полевого осота с орехом.

Компоненты: полевой осот - 1 кг, орехи - 125 г, репчатый лук - 1-2 головки, чеснок - 2-3 дольки, зелень киндзы - 6-8 веточек, укропа - 3-4 веточки, аджика - 1 ст. л., ореховое масло - 1 ст. л.

Соленые листья кольраби с орехом-АЧАРХАЛЧАЛА

Маринованные листья кольраби мелко нарезать, приправить аджикой, ореховой массой, нашинкованными луком и зеленью. Готовое блюдо положить на тарелку и полить ореховым маслом.

Компоненты: листья кольраби (ахул) - 500 г, очищенные орехи - 150 г, репчатый лук - 1-2 головки, зелень киндзы и петрушки - по 5-6 веточек, соль и аджика - по вкусу.

Капуста с орехом-АКАПУСТАЧАПА

Белокочанную капусту очистить, промыть, разрезав на четыре части, удалить кочерыжку и сложить в кастрюлю. Затем залить небольшим количеством холодной воды и варить на медленном огне. Сваренную капусту откинуть на дуршлаг, слегка остудив, отжать и положить в миску. Туда же добавить акачпей, аджику, соль, уксус, мелко нарезанные лук и зелень. Все это тщательно вымешать. Полученную массу выложить на тарелку, полить ореховым маслом, украсить кольцами лука.



Компоненты:
капуста (белокочанная) - 1 кг, орехи (очищенные) - 250 г, репчатый лук - 2-3 головки, чеснок - 3-4 дольки, зелень кинзы - 8-10 веточек, петрушки и укропа - по 3-4 веточки, аджика - 1 ст. л., соль и уксус - по вкусу.

Свекольная ботва с орехом-АБУРАКЧАПА

Свекольную ботву промыть, положить в кастрюлю, залить подсоленной водой и варить на слабом огне до готовности. Затем сваренную ботву отбросить на дуршлаг, остудить, отжать и, поместив в глубокую миску, приправить ореховой массой, аджикой, солью, уксусом или гранатовым соком, нашинкованными луком и зеленью. Готовое кушанье положить на тарелку, полить ореховым маслом, украсить кольцами лука.

Компоненты: На 1 кг свекольной ботвы берется 125 г грецких орехов. Остальные компоненты такие же, как и для капусты с орехами.

Каштаны с орехом-АХЬАЧАПА

Каштаны надколоть, залить холодной водой и варить до готовности. Вареные каштаны слегка остудить, очистить от скорлупы и положить в миску. К очищенным каштанам добавить аджику, орехи, пропущенные через мясорубку и все тщательно вымешать. Полученную массу выложить на тарелку, перед подачей на стол полить ореховым маслом и украсить зернами граната.

Компоненты: каштаны - 500 г, орехи - 150 г, соль и аджика - по вкусу.

Салат из свежих огурцов и помидоров

Свежие помидоры, огурцы и болгарский перец очистить от плодоножек и промыть. В салатник сначала положить помидоры и огурцы, нарезанные кружочками, затем нарезанные тонкими колечками болгарский перец и лук. К моменту подачи салат приправить аджикой, толченым чесноком и уксусом, посыпать мелко нашинкованной зеленью.

Салат из свежих овощей желательно приготовить минут за 10 до подачи на стол.

Компоненты: помидоры - 300 г, огурцы - 200 г, болгарский перец - 100 г, репчатый лук - 1-2 головки, уксус - 1 ч. л., чеснок, соль, аджику, зелень петрушки, укропа и базилика - по вкусу.

Салат из свежих огурцов с луком

Свежие огурцы, нарезанные кружочками или небольшими тонкими полосами, положить в салатник и смешать с мелко нашинкованным луком, толченым чесноком с солью, уксусом и посыпать пряной зеленью.

Компоненты: свежие огурцы - 300 г, чеснок - 3-4 дольки, зеленый лук - 2 пучка, зелень петрушки, укропа и базилика - по 2-3 веточки, соль и уксус - по вкусу.

Салат из редьки с луком

Редьку очистить, промыть, нарезать соломкой или натереть на крупной терке, положить в салатник, посолить. Через 3-5 мин. слить выделившийся сок и смешать редьку с нашинкованными луком и зеленью.

Компоненты: редька - 100 г, зеленый лук - 2 пучка, зелень петрушки, укропа и базилика - по 2-3 веточки, соль - по вкусу.

Салат из редиса и яиц

Редис очистить, промыть, натереть на терке, посолить и оставить на 2-3 мин., затем сок слить. Мелко нарубленные яйца, сваренные вкрутую, нашинкованные лук и зелень смешать с редисом, приправить аджикой и уксусом.

Компоненты: редис - 100 г, яйца - 3-4 шт., репчатый лук - 1 головка или зеленый лук - 1-2 пучка, зелеиь петрушки и укропа - по 4-5 веточек, аджика, уксус и соль - по вкусу.

Салат из черемши с уксусом

Черемшу перебрать, промыть, нарезать мелко, положить в салатник и приправить мелко нарезанной зеленью, ксусом и солью.

Компоненты: черемша - 100 г, зелень петрушки и укропа - по 5-6 веточек, соль и уксус - по вкусу.

Тыква варенная-АКАБ ЖВНЫ

Ломти нарезанной тыквы (акаб) очистить от волокон и семян, уложить в кастрюлю, залить холодной водой (на 1 кг тыквы - 1-1,5 ст. воды) и варить на медленном огне. За несколько мин. до готовности слегка посолить. К вареной тыкве, холодной или горячей, подаются аджика, ядра грецкого ореха или фундук.

Тыква печенная-АКАБ ДЗНЫ

Свекольную ботву промыть, положить в кастрюлю, залить подсоленной водой и варить на слабом огне до готовности. Затем сваренную ботву отбросить на дуршлаг, остудить, отжать и, поместив в глубокую миску, приправить ореховой массой, аджикой, солью, уксусом или гранатовым соком, нашинкованными луком и зеленью. Готовое кушанье положить на тарелку, полить ореховым маслом, украсить кольцами лука.

Компоненты: На 1 кг свекольной ботвы берется 125 г грецких орехов. Остальные компоненты такие же, как и для капусты с орехами.

Отварная кукуруза в початках-АПШ ЖВНЫ

Початки кукурузы молочно-восковой спелости очистить от стеблей, положить в кастрюлю, залить холодной водой, покрыть стеблями и варить под крышкой до готовности. За 10 - 15 мин. до конца варки добавить соль. К столу подать в горячем виде с ядрами грецкого ореха или фундука.

Кукуруза в початках, жаренная на вертеле-АПШ ДЗНЫ

Початки кукурузы очистить от стеблей, насадить на вертел и жарить над раскаленными углями. К столу подать с ядрами грецкого ореха.

Жаренная кукуруза в зернах-АПШЧЧЫ

Сухие зерна мелкой (чертовой) кукурузы (аюстааджкуреи) насыпать в сильно разогретый казанок, накрыть крышкой и жарить, периодически помешивая. Через несколько минут зерна кукурузы начинают попаться. Воздушные хлопья жареной кукурузы можно подавать на десерт. Мука из молотой жареной кукурузы обладает весьма высокими питательными качествами - абхазы используют ее в детском питании (в основном, для приготовления молочной каши).

Салат из фасоли

Фасоль отварить. Мелко нарезанный лук спассировать, добавить томатный сок или пасту, смешать с фасолью посолить добавить аджику, зелень киндзы и укропа, подсолнечное масло. Протушить 10 минут. Подавать к мясу, или закуской.

Компоненты: фасоль - 1ст., томатный сок - 0.5 ст., подсолнечное масло - 2-3 ст.л., репчатый лук - 1 головка, зелень киндзы, укропа - по 1 пучку, соль - по вкусу, аджика - ч.л.

Салат фруктовый-ТАГАЛАН

Фейхоа и лимон нарезать дольками, апельсины, мандарины очистить от кожуры, всё сложить вблюдо, добавить средне нарезанные грецкие и лесные орехи, изюм. Посыпать сахарной пудрой, немного подсолить, смешать со сметаной. Перед подачей на стол, посыпать цедрой апельсина, нарезаной тонкой соломкой.

Компоненты: фейхоа - 200 гр., апельсины - 200 гр., лимон - 1 шт., лесные орехи (фундук) - 100 гр., грецкие орехи 100 гр., изюм - 50 гр., сметана, соль, сахарная пудра - по вкусу.

Салат овощной с острой приправой

Острая приправа готовится следующим образом: дольки чеснока мелко нарезать, добавить перец красный и чёрный, соль. Всё залить оливковым маслом, уксусом и водой, взболтать и дать настояться.

Овощи нарезать, морковь нашинковать, всё перемешать и залить полученным соусом по вкусу.

Подавать к мясным блюдам.

Компоненты: на четыре порции: огурцы свежие - 3-4 шт., зелёный салат - 50 гр., лук зелёный - 1 пучок, морковь - 2-3 шт., помидоры 3-4 шт., кинза - 1 пучок;

Для соуса: Оливковое масло - 100 гр., уксус - 100 гр., чеснок - 3-4 дольки., вода кипячёная - 100 гр., красный перец 1/4 стручка, чёрный молотый перец, соль - по вкусу.

Салат из тыквы, яблок и дыни

Способ приготовления: тыкву мелко порезать, смешать с мёдом. Яблоки и дыню нарезать кубиками, смешать с тыквой и полить соком лимона.

Компоненты: 150 г. тыквы, 150 г. дыни, 150 г. яблок, 50г. мёда, лимонный сок.